JAPAN
วาซาบิ รากเผ็ดหอมแห่งวัฒนธรรมญี่ปุ่น
เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น คงไม่มีใครไม่รู้จัก “วาซาบิ” (わさび / 山葵) เครื่องปรุงสีเขียวที่มักเสิร์ฟคู่กับซูชิ ซาชิมิ หรือโซบะ กลิ่นฉุนและรสเผ็ดที่ขึ้นจมูกของวาซาบิทำให้หลายคนจดจำได้ไม่ยาก แต่เบื้องหลังความโดดเด่นนี้ยังมีประวัติศาสตร์ยาวนาน กระบวนการเพาะปลูกที่ซับซ้อน ตลอดจนคุณค่าทางวัฒนธรรมและสุขภาพที่น่าสนใจ
ประวัติความเป็นมา
วาซาบิ (ญี่ปุ่น: 山葵, ワサビ, わさび; อังกฤษ: Wasabi หรือ Japanese horseradish; ชื่อวิทยาศาสตร์: Eutrema japonicum หรือ Wasabia japonica) เป็นพืชในตระกูลกะหล่ำ (Brassicaceae) เช่นเดียวกับมัสตาร์ดและหัวไชเท้า มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณหุบเขาและลำธารที่มีน้ำใสสะอาดและเย็นตลอดปี เหง้าหรือลำต้นใต้ดินเมื่อนำมาขูดสด ๆ จะได้เครื่องจิ้มรสเผ็ดร้อนเฉพาะตัวที่ไม่เผ็ดที่ลิ้นแต่พุ่งขึ้นไปยังจมูก ทำให้รู้สึกโล่งคล้ายการสูดอากาศเย็น รสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นนี้ทำให้วาซาบิเป็นคู่หูสำคัญของอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะซูชิและซาชิมิ หลักฐานการใช้วาซาบิปรากฏตั้งแต่สมัยนารา (ค.ศ. 710–794) โดยในระยะแรกใช้ในทางสมุนไพร และตำนานเล่าว่าการรับประทานร่วมกับปลาดิบมีจุดประสงค์เพื่อป้องกันอันตรายจากเชื้อโรค เนื่องจากวาซาบิมีคุณสมบัติต้านจุลชีพตามธรรมชาติ ต่อมาความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ไม่เหมือนใครทำให้วาซาบิกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินญี่ปุ่นอย่างถาวร อย่างไรก็ตาม การเพาะปลูกวาซาบิแท้เป็นเรื่องยาก ต้องอาศัยสภาพแวดล้อมเฉพาะและไม่สามารถผลิตได้ครั้งละมาก ๆ จึงทำให้มีราคาสูง โดยเฉพาะนอกประเทศญี่ปุ่น และส่งผลให้เกิดการทำเครื่องจิ้มเลียนแบบจากฮอร์สแรดิชผสมมัสตาร์ดและสีเขียว ซึ่งรู้จักกันในชื่อ “วาซาบิฝรั่ง” (Western wasabi) และได้รับความนิยมแพร่หลายทั่วโลกตามกระแสซูชิที่ขยายตัวตั้งแต่ทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา
ลักษณะของวาซาบิแท้ และวาซาบิปลอม
ต้นวาซาบิมีใบเขียวกลมขนาดใหญ่ ลำต้นและรากสะสมอาหารเป็นส่วนที่นำมาใช้ขูดเป็นวาซาบิสดที่เราเห็น รากหรือที่เรียกว่า “วาซาบิฮง” (本わさび) มีสีเขียวอ่อน เนื้อแน่น กลิ่นหอมสด เมื่อขูดจะได้เนื้อครีมสีเขียวอ่อน ๆ รสเผ็ดฉุนที่แตกต่างจากความเผ็ดของพริก
ความเผ็ดนี้ไม่ได้มาจากแคปไซซิน (capsaicin) แบบพริก แต่เกิดจากสารประกอบไอโซไทโอไซยาเนต (isothiocyanates) ที่กระจายกลิ่นฉุนขึ้นจมูกและหายไปอย่างรวดเร็ว ทำให้ไม่แสบปากค้างนาน
ในท้องตลาดนอกญี่ปุ่น รวมถึงตามร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแห่ง มักใช้ “วาซาบิปลอม” ซึ่งแท้จริงคือการผสมผงมัสตาร์ดกับหัวไชเท้าฝรั่ง (horseradish) และแต่งสีเขียวให้เหมือนวาซาบิ เนื่องจากวาซาบิแท้มีราคาสูงและเก็บรักษายาก
วาซาบิแท้ (Hon Wasabi): กลิ่นหอมสด รสเผ็ดขึ้นจมูกแต่หายเร็ว ไม่ขม ไม่เฝื่อน
วาซาบิปลอม: เผ็ดจัดกว่า กลิ่นแรงทื่อ ๆ ขมติดลิ้น บางครั้งมีสีเขียวเข้มจนไม่เป็นธรรมชาติ
การได้ลองวาซาบิแท้สดใหม่ ถือเป็นประสบการณ์รสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง
ความยากในการเพาะปลูก
การปลูกวาซาบิแท้ถือเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยธรรมชาติอันเหมาะสม วาซาบิเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีน้ำสะอาด ไหลเวียนตลอดเวลา อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 8–18 องศาเซลเซียส และมีร่มเงา ไม่โดนแดดแรงโดยตรง
พื้นที่เพาะปลูกที่มีชื่อเสียง เช่น
จังหวัดชิซุโอกะ (Shizuoka) โดยเฉพาะแถบอิวามา
ฟาร์มอิซุ (Izu Wasabi Farm), จังหวัดชิซุโอกะ
ชิซุโอกะเป็นแหล่งกำเนิดวาซาบิที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่ง โดยเฉพาะบริเวณอิซุซึ่งมีน้ำแร่ใสสะอาดจากภูเขาไฟฟูจิ วาซาบิจากที่นี่ขึ้นชื่อว่ามีกลิ่นหอมสด รสละเมียด และเป็นสินค้าที่ใช้ในร้านซูชิระดับหรู
นักท่องเที่ยวที่มาที่อิซุจะได้สัมผัสทั้งธรรมชาติและวัฒนธรรม เช่น เดินป่าไปตามหุบเขาที่มีธารน้ำเย็น และแวะร้านอาหารท้องถิ่นที่เสิร์ฟโซบะกับวาซาบิสด
จังหวัดนากาโนะ (Nagano)
ฟาร์มไดโอ (Daio Wasabi Farm), จังหวัดนากาโนะ
ฟาร์มแห่งนี้ถือเป็นฟาร์มวาซาบิที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น พื้นที่กว้างกว่า 15 เฮกตาร์ เต็มไปด้วยร่องน้ำใสที่ไหลมาจากภูเขาแอลป์ญี่ปุ่น นักท่องเที่ยวสามารถเดินเล่นไปตามเส้นทางไม้ที่ลัดเลาะผ่านแปลงวาซาบิ หรือเช่าจักรยานปั่นชมทิวทัศน์ที่รายล้อมด้วยภูเขา
ไฮไลท์ของที่นี่คือการได้ลอง “ขูดวาซาบิสด” จากรากที่เพิ่งเก็บมา และชิมกับซอฟต์ครีมวาซาบิที่มีรสเผ็ดอ่อน ๆ แปลกใหม่
จังหวัดชิมาเนะ (Shimane)
ชิมาเนะและเกียวโต
แม้จะไม่โด่งดังเท่านากาโนะหรือชิซุโอกะ แต่พื้นที่เหล่านี้ก็มีการปลูกวาซาบิในสภาพแวดล้อมที่สงบและงดงาม การมาเที่ยวฟาร์มเล็ก ๆ ในหมู่บ้านห่างไกล ช่วยให้เห็นการใช้ชีวิตของเกษตรกรที่รักษาภูมิปัญญาดั้งเดิม
การเพาะปลูกใช้เวลาราว 18–24 เดือนกว่ารากจะพร้อมเก็บเกี่ยว จึงไม่น่าแปลกใจที่วาซาบิแท้มีราคาสูงและหายาก
การใช้วาซาบิในอาหารญี่ปุ่น
ซูชิและซาชิมิ
การจับคู่ระหว่างวาซาบิกับปลาดิบถือเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้วาซาบิโด่งดังไปทั่วโลก เนื้อปลาสดอย่างแซลมอน, ทูน่า หรือฮามาจิ มักจะมีรสหวานมันและกลิ่นเฉพาะ การเติมวาซาบิเล็กน้อยไม่เพียงช่วยลดกลิ่นคาว แต่ยังทำให้รสชาติของปลาชัดขึ้นและสมดุลมากขึ้น
ในร้านซูชิดั้งเดิม (เอโดะมาเอะซูชิ) เชฟจะทาวาซาบิเล็กน้อยไว้ระหว่างข้าวกับเนื้อปลาโดยไม่ให้ลูกค้าเห็น จุดประสงค์คือเพื่อปรับรสอย่างพอดี ไม่ให้ฉุนเกินไป ขณะเดียวกันยังช่วยยับยั้งเชื้อโรคที่อาจมากับปลาดิบ ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาโบราณของชาวญี่ปุ่น
โซบะ (บะหมี่ญี่ปุ่น)
โซบะเป็นอาหารเส้นที่ทำจากแป้งบัควีต มักเสิร์ฟแบบเย็น (ซารุโซบะ) โดยนำเส้นจุ่มในซอส ทสึยุ ที่ทำจากโชยุและดาชิ การใส่วาซาบิลงไปในถ้วยซอสจิ้ม หรือทาบบนเส้นเล็กน้อย จะช่วยให้รสชาติสดชื่น เผ็ดหอม ตัดความเค็มหวานของน้ำจิ้ม
ในบางภูมิภาค เช่น จังหวัดนางาโนะ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องโซบะและวาซาบิ นักท่องเที่ยวสามารถลิ้มรสโซบะพร้อมวาซาบิสดที่ขูดใหม่ ๆ ถือเป็นการจับคู่ที่สะท้อนความเรียบง่ายและความพิถีพิถันของอาหารญี่ปุ่น
อาหารย่างและสเต็ก
นอกจากปลาดิบแล้ว วาซาบิยังเข้ากันได้ดีกับอาหารย่าง โดยเฉพาะเนื้อคุณภาพสูงอย่างวากิว (Wagyu) ที่มีมันแทรกละเอียด การกินสเต็กวากิวกับวาซาบิสดเล็กน้อยแทนซอสเข้มข้นแบบตะวันตก จะช่วยตัดเลี่ยนและขับรสหวานธรรมชาติของเนื้อออกมาได้เด่นชัด
ปลาเผา เช่น ปลาซาบะ ปลาย่างเกลือ ก็นิยมเสิร์ฟพร้อมวาซาบิสดข้างจาน วิธีนี้ทำให้ผู้กินได้เลือกว่าจะเติมวาซาบิเล็กน้อยลงบนเนื้อปลาเพื่อเพิ่มมิติรสชาติหรือไม่
ผลิตภัณฑ์แปรรูป
วาซาบิไม่ได้จำกัดอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น ปัจจุบันมีการนำวาซาบิไปใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปหลากหลาย เช่น
– ขนมขบเคี้ยว: มันฝรั่งทอด ถั่วอบกรอบ หรือข้าวเกรียบรสวาซาบิ ได้รับความนิยมทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ
– ซอสและน้ำจิ้ม: เช่น วาซาบิมายองเนส, วาซาบิดิป, หรือน้ำสลัดรสวาซาบิ เหมาะสำหรับอาหารฟิวชัน
– ของหวาน: แม้จะฟังดูแปลก แต่มีไอศกรีม เค้ก และช็อกโกแลตรสวาซาบิ ที่ให้รสหวานผสมเผ็ดฉุนเบา ๆ กลายเป็นประสบการณ์ใหม่ของการชิม
สารสำคัญในวาซาบิที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
นอกจากรสชาติแล้ว วาซาบิยังมีคุณค่าทางสุขภาพหลายด้าน
ส่วนประกอบที่โดดเด่นที่สุดคือ isothiocyanates (ITCs) โดยเฉพาะ allyl isothiocyanate ที่ทำให้เกิดความเผ็ดร้อนแบบขึ้นจมูก แตกต่างจากแคปไซซินในพริก
สารกลุ่มนี้เกิดจากเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับสารตั้งต้นในเซลล์เมื่อรากวาซาบิถูกขูดหรือบด จึงทำให้กลิ่นหอมฉุนเกิดขึ้นสดใหม่และจางหายเร็ว
– ฤทธิ์ต้านจุลชีพ – สาร isothiocyanates (ITCs) สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย เช่น E. coli และ Staphylococcus aureus ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมคนญี่ปุ่นโบราณจึงนิยมทานวาซาบิกับปลาดิบ
– ต้านการอักเสบ – มีงานวิจัยบางฉบับบ่งชี้ว่าสารในวาซาบิอาจช่วยลดอาการอักเสบในข้อ และอาจมีประโยชน์ต่อผู้ที่มีภาวะข้อเสื่อม
– ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด – มีการศึกษาพบว่า ITCs อาจช่วยยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดความเสี่ยงการเกิดลิ่มเลือด และส่งผลดีต่อสุขภาพหัวใจ
– สารต้านอนุมูลอิสระ – วิตามิน C และสารประกอบพืชช่วยลดความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง
อย่างไรก็ตาม การบริโภควาซาบิควรอยู่ในปริมาณเหมาะสม เนื่องจากรสเผ็ดอาจระคายกระเพาะหากทานมากเกินไป
วาซาบิสดมีแคลอรีต่ำ อุดมไปด้วยวิตามิน C, วิตามิน B6, โพแทสเซียม และแร่ธาตุที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้ยังมีไฟเบอร์ในปริมาณหนึ่งที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร แม้ว่าจะมีประโยชน์ แต่ควรบริโภควาซาบิในปริมาณพอเหมาะ เนื่องจากสารฉุนอาจระคายต่อกระเพาะอาหารหรือทำให้รู้สึกแสบจมูกมากเกินไป หากทานเกินควร ที่สำคัญ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ทั่วโลกมักไม่ได้กินวาซาบิแท้ แต่เป็นวาซาบิปลอมจากหัวไชเท้าฝรั่งผสมมัสตาร์ด ซึ่งมีคุณค่าทางสารอาหารต่างออกไป
วาซาบิเป็นส่วนหนึ่งของ “อัตลักษณ์อาหารญี่ปุ่น” จนเรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่แทนคำว่า ญี่ปุ่นแท้ ได้อย่างดี
เป็นรากพืชที่สะท้อนภูมิปัญญา การเพาะปลูกอย่างประณีต และวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นที่ยาวนานนับพันปี ความแตกต่างระหว่างวาซาบิแท้กับวาซาบิปลอมก็เป็นอีกประเด็นที่บอกเล่าเรื่องราวของมูลค่าและความพิเศษ
เมื่อได้ลองวาซาบิแท้สด ๆ สักครั้ง คุณจะเข้าใจว่าเหตุใดคนญี่ปุ่นจึงยกย่องรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความเผ็ดหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ จนวาซาบิไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุง แต่คือ “หัวใจเล็ก ๆ” ของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
*______________________________________*
เดินทางญี่ปุ่นเมื่อไหร่แนะนำ Nihonsim และ Skyberry Pocket WiFi ใช้งานง่าย สะดวก ใช้อินเตอร์เน็ตได้ไม่จำกัดปริมาณเดินทางสบายใจตลอดทริป
